ekşi maya

bilinen en ilkel maya-ekmek mayalama yöntemi.
muhacir ekmeğine o inanılmaz tadı veren güzide katkı maddesi.
ümmü hanımdan öğrendiğime göre muhacir ekmeğinin piridir kendileri aynı zamanda babaannem olur (doğumu 1926 selanik orijinal yanii :) ) şöyle elde edilir.
öncelikle tam buğday unu ve mümkünse klorsuz su kullanmalısınız bu mayanın daha kaliteki olmasını sağlar. (babaannem burada ''nerede evladım o eski unlar'' diye bir girdi toparlayıp mayanın yapılışına dönmemiz yarım saati buldu) yapımı dört gün sürdüğü ve ilk yapımda çok fazla kabardığı için büyük kap öneriyor. saklarken dolaba konulabilir yada kurutulabilirmiş fakat her ikisinide önermiyor ve gün aşırı ekmek yapımında en verimli ve lezzetli hali olurmuş.
1.gün 1 bardak un ile yarım bardak su karıştırılarak oda sıcaklığında 2 gün dinlendirilmeli,
3.gün ilk hamura 1 bardak un ve yarım bardak su eklenerek tekrar 1 gün dinlenmeye burakılmalı,
4.gün elimizdeki hamura 2 bardak un ve 1 bardak su eklenerek tekrar aynı durumda 1 gün dinlenmeye bırakılmalı,
5. gün bu gün hamurun hem hacim kazanmış hemde ağır bir kokuya kavuşmuş olduğunu görülürmüş, yüzeyinde küçük kabarçıklar olan bu hamur tadıldığında ekşi bir tad olması gerekirmiş fakat bu ekşilik bozuk yiyecek ekşisi gibi değil daha farklı olurmuş.süt ekşisine yakın.
artık ekşi mayanız hazır bu mayayı tek oran ve tek gün beklemeyle istediğiniz kadar çoğaltabilirmiş.
ümmü hanımdan son söz ''yaz yaz da evladım kim yapacak ki şu günde bunu, hazır alıyor yeni gelinler. börek yapim mi sana?''