dana eti suyunu bulmuştu. diğer aşçıların çöpe attığı şeyleri-et parçalarıyla sebze artıklarını kısık ateşte yücelik mertebesine yükseltiyordu. escoffier'e göre modern çağda halk sağlığına yönelik en büyük tehdit, yemek yemenin "haz alınabilecek bir faaliyetten tatsız tuzsuz bir işe" dönüşmüş olmasıydı.

escoffier'in yemek tarifleri tariften ziyade yemek pişirme sürecinin tasvirleriydi. yemek pişirme ve yemede insanın rehberinin haz olması gerektiğini söylüyordu. o, ritz otelleri'nin aşçıbaşısıydı. et suyunu sıradan soteyi soylulaştırmak, yemeğin tadını derinleştirmek ve ona yoğunluk katmak için kullanıyordu. eti pişirdikten sonra, tavadan alır ve leziz yağ ve et parçalarıyla dolu tavayı deglaze ederdi. bu basit işlem şu şekilde gerçekleşiyordu: et yüksek ateşte pişirilmiştir. dinlendirilmek üzere tavadan alınır ve tavaya hemen et suyu eklenir. sıvı buharlaştıkça fronde'u yani, tavanın dibine yapışan yanmış protein parçacıklarını yumuşatır. işte, escoffier'in soslarına derinlik kazandıran şey, çözülen fronde'dur.

et suyu escoffier için, "sonradan yapılacak şeylerin mütevazi başlangıcıdır."