bakterilere karşı sağladığı koruma, basit bir fizik kuralından ibarettir. bilindiği gibi, derişimi yüksek olan ortam, derişimi düşük ortamdan su çeker. derişimi yüksek olan ortam olarak şekerli su görev yapar. derişimi düşük ortam ise bakteri hücresidir. reçel, bakteri hücresinden suyu çekerek, bakterinin ölmesine neden olur.